​Con su sonrisa alegre como quien disfruta del buen sabor del queso al paladar, Neil Willman, uno de los mejores preparadores de queso del mundo expresa que su “trabajo es muy difícil, pero que alguien lo tiene que hacer”, y sonríe mientras sus aprendices, un grupo de productores de queso de Nariño, disfrutan por dedicarse a hacer lo que el instructor les profesa en su vida. 

“La razón de mi visita a Pasto consiste en entrenar a los productores de quesos de la región, para que mejoren sus procesos y tengan un queso con mayor rendimiento. A la vez, estoy enseñando la producción de nuevas variedades de quesos que son muy ricos y no se conocen en la región”, expresó Willman. 

Durante dos días, los productores campesinos nariñenses aprendieron a preparar las variedades de queso Ricotta, Halloumi y Feta, este último de origen griego, ácido y con balance entre humedad y sabor. “Es un queso que da un buen rendimiento, es decir es muy rentable para los productores de queso de Nariño, una variedad muy buena para preparar con ensaladas, lechugas, tomate y aceitunas”, agregó el experto mundial. 

Los otros dos quesos, Ricotta y Halloumi, son sinérgicos que se pueden hacer en el proceso de manera complementaria, porque en el suero del Halloumi se puede calentar un poco de leche adicional para obtener el queso Ricotta. Cuando el suero sube a una temperatura de 90 grados, se agrega vinagre, en ese momento adquiere su forma. 

“En el suero caliente se pone el queso Halloumi, que lo comprimimos en una prensa, lo cortamos en porciones y se lo ponemos al suero caliente, se deja ahí para que se caliente y salga a flote”, expresó Adriana Botina, aprendiz y productora de Quesos Barbarita en Pasto. 

“Entonces lo recogemos, lo sacamos y hacemos una toma de temperatura del interior que debe estar a 60 grados centígrados. Cuando ya esté listo lo sacamos y lo dejamos enfriar a mínimo 20 grados centígrados para ponerlo en salmuera”, finalizó la estudiante. 

Estos dos quesos frescos pueden ser consumidos una vez ya se hayan preparado. Ambos tienen una característica muy buena, es que tienen mejor sabor si se consumen cuando están calientes. Además dan una buena rentabilidad a los fabricantes. 

“Explorar nuevos conocimientos es fantástico, porque estábamos estancados en producir siempre los dos tipos de queso de siempre. Ahora sabemos que más allá de nuestras fronteras hay otros conocimientos que se acompañan con la ciencia para producir unos nuevos, que ahora también podemos hacer para deleitar a los nariñenses”, aseguró Milton Rosero, presidente de la Asociación de Lácteos Barbarita. 

En este rincón de Colombia, Willman tuvo la experiencia de trabajar con distintos productores de queso, con los que comprendió su proceso y reconoció las características particulares de sus productos y, a su vez, pudo ser juez de sus creaciones. 

“Me siento muy contento de haber venido al SENA, estoy muy agradecido por la participación de los nariñenses”, afirmó el experto

“El primer queso nariñense que probé es el Campesino, su sabor es muy limpio; pero me sorprendió su textura arenosa, el sabor es muy placentero, me gustó, estoy muy contento de haberlo probado. El segundo queso es totalmente diferente, el Doble crema, su sabor es muy limpio, de buena contextura y constitución”, puntualizó 

De esta forma los aprendices adquieren nuevos conceptos y principios básicos de cómo elaborar un queso de manera artística, aplicando la ciencia y siendo muy cuidadosos con la higiene del lugar donde se elabora. Un ambiente totalmente hermético que garantice la calidad del producto, para brindarle al consumidor un producto totalmente aseguró Willman.