Con cámara en mano, todo un equipo de expertos en gastronomía y otras áreas y una nevera portátil, trabaja Ricardo Malagón, dinamizador SENNOVA del SENA Distrito Capital, quien invitó al SENA Regional Guajira representado por los instructores de cocina Harold Zárate, Robinson Sanabria y José Luis Cotes, para encontrar los sabores, especias, alimentos y platos típicos de La Guajira.
En un trabajo articulado y riguroso de investigación, el equipo busca aquellas preparaciones ancestrales de La Guajira para plasmarlas en un libro dirigido a las comunidades nativas, académicas y turísticas, donde encontrarán prototipos gastronómicos que salvaguardan las recetas autóctonas y costumbristas.
"Este proyecto hace parte de una serie de investigaciones que hemos venido desarrollando desde el Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos del SENA con el apoyo de SENNOVA. Estuvimos en Amazonas, Cundinamarca, Chocó, y ahora en La Guajira porque queremos encontrar prototipos gastronómicos de la cultura guajira y llevar esos productos a entornos comerciales", explica Ricardo Malagón, dinamizador SENNOVA y líder del proyecto.
Además, el proyecto incluye implementar a través de la técnica de la liofilización la conservación de algunos alimentos. Consiste en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos, congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se recuperan sus propiedades alimenticias solo con hidratarlos.
"Hemos desarrollado este proceso con algunos alimentos en los que se dificulta su conservación en entornos donde se carece de refrigeración y de difícil acceso para mantener el abastecimiento, en territorios como La Guajira, esta técnica seria una solución para mejorar la seguridad alimentaria de comunidades vulnerables", puntualiza Malagón.
El libro, como resultado del proyecto de investigación, se convertirá en una fuente de consulta para el rescate de la gastronomía cultural y un soporte documental para el desarrollo de políticas nacionales en seguridad alimentaria, y de esta manera impacte a la sociedad en beneficio de las poblaciones más vulnerables.
"Buscamos a los portadores de la tradición que perpetúan la cocina en La Guajira. Uno de los objetivos de este proyecto es que ese conocimiento quede reflejado en un libro. Además, queremos que nuestros aprendices tomen ese conocimiento, lo hagan parte de sus emprendimientos y logren conservar la cocina de su tierra", apunta Harold Zárate, instructor de Cocina del SENA Regional Guajira.
La Guajira es una de las regiones más diversas de Colombia. Desde el norte hasta el sur de la península, se extienden sus variadas características geográficas, climatológicas y culturales que la convierten en un destino muy visitado y, en este caso, el lugar donde se encuentran a los portadores de costumbres y productos locales.